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Trucs sur les desserts 1

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Trucs sur les desserts 1

Message par Admin(LouiseB.) le Mar Oct 15, 2013 4:45 am

Réussir la bosse des madeleines
Pour obtenir une belle bosse, le degré de remplissage des moules doit être évalué avec précision. Selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, le résultat varie. Des empreintes étroites et profondes doivent être remplies aux 3/4. A l'inverse, des moules aux empreintes plus larges et plus hautes nécessitent d'être remplies à ras bord, au risque de donner des madeleines toutes plates. Deux ou trois fournées-test permettent d'évaluer votre propre matériel. Dès que la bosse s'est formée, éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur, porte du four fermée. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c'est normal. (Aimablement adressé par Natalia Kriskova)

Faire du sucre glace

Quand je n'ai plus de sucre glace, j'en fais en passant du sucre semoule dans un moulin à café électrique. (Aimablement adressé par Mireille Priner)
Préparer de belles meringues
Les meringues ont tendance à "tomber" en cuisant. En les saupoudrant de sucre glace avant de les enfourner, elles conserveront leur belle forme d'origine.(Aimablement adressé Marie Rodriguez)
[b]Réaliser une dorure brillante
[/b]Ajouter deux ou trois gouttes d’huile ou de lait au jaune d’œuf battu avant de le passer au pinceau sur la surface des biscuits ou de la tourte. (Aimablement adressé par Christine Secouet)
Réussir un beurre noisette à coup sûr
Pour éviter de brûler le beurre noisette, il faut le séparer en deux avant cuisson. Placer le premier morceau dans une casserole puis réserver. Chauffer l'autre morceau dans une autre casserole. Lorsqu'il prend une couleur ambrée, le verser dans la première casserole et ajouter deux cuillères d'eau. 
(Aimablement adressé par un lecteur)
Conserver les crêpes bien chaudes
1/ Placer les crêpes tout juste faites et encore chaudes au fourà thermostat 1 (30°C) avec un bol d'eau. (Aimablement adressé par un lecteur)
2/ Il suffit de faire bouillir une casserole d'eau, la retirer du feu, mettre une assiette dessus et déposer les crêpes cuites au fur et à mesure de leur confection sur l'assiette chaude. Une fois la dernière crêpe posée, on recouvre la pile avec une autre assiette à l'envers, un film alimentaire ou du papier d'aluminium.(Aimablement adressé par Bernard Dauphin)
Huiler la crêpière facilement
1. Un petit truc que je tiens de ma grand-mère pour huiler la crêpière : mettre de l’huile dans un ramequin, y tremper un morceau de pomme de terre crue piquée avec une fourchette et recommencer à chaque fois avant de verser la pâte.(Aimablement adressé par un lecteur)
2. N'encombrez pas votre plan de travail avec pinceaux, coupelles, pommes de terre, etc. Ajouter à votre pâte à crêpes de l'huile ou de beurre fondu (1 cuillère par litre de pâte), mélangez bien et utilisez une poêle recouverte de Téflon. Les crêpes glisseront toutes seules, vous n'aurez pas de manipulations supplémentaires à exécuter, et vous utiliserez beaucoup moins de matière grasse ! (Aimablement adressé par Michèle Brila)
3. Cela me rappelle la façon dont ma grand-mère procédait : elle piquait un morceau de lard gras au bout d'une fourchette avant d'en frotter le fond de sa poêle avant chaque crêpe. Outre le côté très simple de cette pratique, cela donnait à la crêpe un petit goût délicieux que j'ai encore en mémoire... (Aimablement adressé par Yves Le Roux)
4. Pour graisser correctement la crêpière (en breton : bilig), bourrer une boîte de "pâté Hénaff" avec un chiffon en pur coton, frotter celui-ci sur du saindoux, et épandre sur la crêpière. Renouveler l'opération avant chaque crêpe. (Aimablement adressé par Alain Bataille)
[b]Faire briller une galette des rois
[/b]Pour dorer une galette des rois qui sort du four et la faire briller, j'utilise du sucre glace auquel j'ai mélangé deux cuillères à soupe d'eau et je badigeonne ma galette encore chaude avec un pinceau. (Aimablement adressé par Nicole Leclerc)
Réussir les gâteaux roulés
Pour obtenir un gâteau roulé joli et non craquelé, il faut, de la sortie du four jusqu'à son refroidissement, le rouler dans un torchon que l'on aura bien mouillé et bien essoré. Quelle que soit la garniture (sucrée ou salée) et le temps qui s'écoule jusqu'à son utilisation, le gâteau restera moelleux en bouche et joli à la présentation. (Aimablement adressé par Anne-Lise Luga)
Couper un biscuit en disques bien réguliers
Pour couper un biscuit en disques bien réguliers, ll faut tout d'abord le laisser bien refroidir. De préférence le lendemain, je me sers un petit couteau pointu avec lequel je fais une petite entaille d’environ 1 cm tout autour de mon gâteau. Je fais cela autant de fois que de couches désirées. Ensuite je prends un fil à coudre, pas trop fin, que je glisse dans la fente pré-coupée tout autour. Quand j’ai fait le tour, je croise les deux bouts, comme pour faire un nœud et je tire délicatement jusqu’à ce que le disque soit coupé. (Aimablement adressé par Christine)
Faire un glaçage au chocolat parfait 
Pas toujours facile de faire un beau nappage au chocolat, homogène et bien lisse. Pour le réussir, j'ai un truc. Je commence par faire chauffer 20 cl de crème liquide entièredans une casserole. Lorsque c'est chaud, je verse 200 g de chocolat noir râpé hors du feu. Je mélange l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois en remuant délicatement et je termine par ajouter 40 g de beurre. Ensuite, il faut encore mélanger le glaçage délicatement sinon il pourrait ne pas briller et faire des bulles. J'attends encore un peu avant de recouvrir le gâteau qui doit être complètement froid. (Aimablement adressé par une lectrice).
 

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