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Trucs pour desserts 3

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Trucs pour desserts 3

Message par Admin(LouiseB.) le Mar Oct 15, 2013 4:51 am

Bien parfumer du lait à la vanille
Pour mes préparations culinaires, j'aime parfumer mon lait avec une gousse de vanille. Mais pas toujours facile d'enlever tous les petits grains. Pour cela, je commence à écraser la gousse avec le plat de la lame d'un couteau. Puis, on la fend en deux dans le sens de la longueur. Enfin, on gratte l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour extraire la pulpe. Ensuite, comme elle reste collée au couteau, je le trempe directement dans le laitau fur et à mesure, pour en perdre le moins possible.(Aimablement adressé par une lectrice)
Bien utiliser les feuilles de gélatine
On a souvent besoin de feuilles de gélatine dans les recettes de mousses ou de charlottes. Pour bien les utiliser, il faut : les mettre à tremper dans un bol d'eau tiède (si l'eau est glacée les feuilles vont se casser ; si l'eau est trop chaude les feuilles vont fondre), les égoutter et les incorporer entière une à une à la préparation. (Aimablement adressé par Marie)
[b][b][b][b][b]Pour avoir un beau flan
[/b][/b][/b][/b][/b]Pas toujours facile d'avoir un joli flan qui ne gondole pas. Pour éviter cela, je le mets au four à 150°C (thermostat 5). Il ne faut pas que le four soit trop chaud, sinon, il monte vite... mais retombe ensuite. Il faut une cuisson progressive pour obtenir un joli flan. De plus, je pique le fond de la pâte. (Aimablement adressé par un lecteur)

[b][b][b][b][b]Faire une crème renversée parfaite
[/b][/b][/b][/b]
[/b]La crème renversée cuit au four. Mais souvent, la surface se dessèche ! Pour que cela ne se produise pas, je recouvre chaque moule de papier aluminium et surtout, je passe au préalable la crème au travers d'une passoire très fine pour retenir les éventuels germes des œufs. Et là, ma crème renversée est parfaitement homogène. Attention, il faut toujours attendre qu'elles soient froides pour les démouler. Sinon, elles s'effondrent ! (Aimablement adressé par un lecteur) 

[b][b][b][b][b]Faire un joli dôme en caramel
[/b][/b][/b][/b][/b]On peut faire des décos sympas avec du caramel. Moi, je fais des dômes. Pour cela, je prends une louche que j'enduis d'huile, puis je plonge un fouet dans une casserole de caramel. ensuite, je balaye le dos de la louche d'un filet de caramel et je recommence l'opération dans tous les sens pour avoir des croisillons. Il ne reste qu'à attendre que le tout refroidisse. Ensuite je coupe les fils de caramel qui ont un peu coulé et je retire très délicatement le dôme. C'est une astuce qui marche aussi pour faire un disque de caramel, en huilant cette fois le fond d'un moule à tarte amovible.(Aimablement adressé par un lecteur)
[b][b][b][b][b]Une bonne pâte brisée sans se salir
[/b][/b][/b][/b][/b]Pas besoin de se salir les doigts pour faire une bonne pâte brisée ! Moi, je mets la farine dans un saladier, puis je la parsème de beurre froid en petits morceaux. Ensuite, je pilonne le beurre et la farine avec une spatule en bois et je m'arrête dès que j'obtiens la consistance du sable. Pour finir, j'ajoute un verre d'eau salée ou sucrée selon l'emploi que j'aurai de la pâte. Enfin, je rassemble la pâte en boule toujours avec la spatule, je l'enveloppe d'un linge humide et je la mets 24 heures au réfrigérateur. (Aimablement adressé par un lecteur)

Pour des choux bien gonflés

En ce qui concerne les éclairs qui tombent à la sortie du four, voilà l'astuce que m'a donné un pâtissier : Il suffit de faire cuire les choux ou les éclairs en laissant la porte du four légèrement entrouverte (2 cm environ) ce qui permet à la vapeur de s'échapper et ainsi de sécher la pâte. Celle-ci est alors légère ce qui l'empêche de retomber.
(Aimablement adressé par Rose Marie Magnat)
Faire de beaux choux
Il ne faut pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier jaune pour une pousse régulière des choux. De plus, la pâte à choux ne doit jamais attendre pour être dressée et cuite. Il faut utiliser une poche à douille et donner un coup sec à la fin, ça s'a s'apprend avec la pratique. Enfin, pour permettre une montée régulière des choux, il faut les "rayer" à la fourchette trempée dans du jaune d'oeuf, ce qui évite également qu'ils soient craquelés. (Aimablement adressé par Bernard Dauphin)[b][b]

Fabriquer des moules individuels en aluminium
[/b][/b]Découpez dans du papier aluminium extra fort (ou du papier alu classique dont vous doublez l'épaisseur) des carrés de 15 cm de côté. Coiffez-en un verre à eau de 5 cm de diamètre, appuyez puis enlevez. Il ne reste plus qu’à graisser ces petits moules.(Aimablement adressé par Christine Secouet) 
 

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